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Le Vin : Définition, fabrication et composition

COMMENT DEFINIT-ON LE VIN ?

L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin définit le vin de la manière suivante :

Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non, ou du moût de raisin. Il est précisé que son titre alcoométrique ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume. Le vin est donc tout simplement du jus de raisin fermenté.

 

COMMENT FAIT-ON LE VIN ?

Comme précisé dans la définition du vin, celui-ci est obtenu par fermentation. Cette fermentation est assurée par les levures présentes sur la peau (la pruine) du raisin. Celles-ci transforment en alcool le sucre de la pulpe et du jus. Un vigneron peut choisir de ne travailler qu’avec les levures propres au raisin qu’il met en œuvre. On parle alors de levures indigènes.

Il peut aussi choisir de recourir en complément à des levures sélectionnées en laboratoire pour accélérer ou relancer le processus de fermentation. Cela permet de transformer plus facilement et rapidement tous les sucres en alcool et d’obtenir des vins les plus « secs » possible, sans sucre résiduel.

Concrètement, le vigneron, après avoir récolté le raisin à maturité, apporte sa vendange à la cave. Tout est ensuite trié, pour enlever les grains à écarter (verts ou abimés), les feuilles et autres matières végétales, pouvant transmettre de « faux goût » au vin final.

À ce stade, quatre cas de figure se présentent : soit le vigneron veut faire du blanc, soit du rosé, soit du rouge, soit de l’effervescent.

Sachant que tous les raisins, à l’exception de quelques-uns, donnent du jus blanc quand on les presse. Seules les peaux vont donc être en mesure de donner leurs couleurs aux vins rosés ou rouges. Certaines variétés de raisins (cépages) donnent spontanément plus de couleur aux vins que d’autres. Les cépages les plus colorants sont fréquemment ceux dont les peaux sont les plus épaisses.

 

Si l’on veut faire du blanc, on doit presser directement sa récolte, sans laisser les raisins macérer avec leurs peaux.
Les premiers jus (jus de goutte) sont le fruit de l’égouttage des raisins par pression naturelle de la masse de fruits sur elle-même.
Dans un second temps, le pressoir vient délicatement comprimer les raisins pour obtenir le reste du jus contenu dans les pulpes.
Il est très important d’être délicat et très progressif dans la presse pour ne pas écraser les pépins ou les restes de végétaux qui pourraient transmettre au futur vin des arômes ou des goûts désagréables de verdeur.

Dans un troisième temps, les jus sont mis en cuves ou en fûts pour y réaliser leur « révolution » : leur fermentation.

En effet, c’est à ce moment-là que les jus de raisin deviennent du vin. Les levures travaillent, dégagent du gaz carbonique (CO2) et les jus montent en température. Il convient alors de contrôler cette élévation et de frire en sorte qu’elle soit maintenue, pour le blanc entre 18 et 20° c. En dessous de cette fourchette le travail des levures sera freiné, voire stoppé. Il y a aussi un risque de produire des vins à forte acidité et de nuire à la qualité des arômes et des saveurs du vin final.
 

De nombreuses matières sont encore en suspension (les bourbes ou lies) dont on va attendre qu’elles se déposent au fond de la cuve. On peut accélérer ce processus de dépôt par le froid, l’ajout modéré de soufre ou l’enzymage. Après soutirage (vidage de la cuve au-dessus de la couche de bourbes) le vin sera plus clair mais pas totalement limpide.
Pour la suite du processus, il peut être choisi de laisser des lies fines dans la cuve durant l’élevage et même parfois de se servir de la technique du bâtonnage pour remettre ces lies en suspension dans le jus pour lui apporter plus de gras et de complexité.

En fin d’élevage (de quelques mois à plusieurs années), le vin est soutiré, le plus souvent filtré puis mis en bouteilles.

 

Si l’on veut faire du rosé, les peaux doivent être laissées en contact avec les jus sur un temps très court, quelques heures, au plus une journée.

Une fois que la coloration souhaitée est obtenue, le processus qui suit est à rapprocher de celui du blanc, à la différence près qu’un rosé étant destiné à être mis en marché dès les premiers mois de l’année qui suit la récolte (février/mars), les élevages, avant la mise en bouteilles, ne sont que de quelques mois.

 
 

Si l’on veut faire du rouge, une fois le raisin rentré à la cave, le vigneron choisira de garder les rafles (bois auxquels sont attachés les grains) ou de les enlever (totalement ou partiellement). C’est l’égrappage ou éraflage.

À la différence de la vinification en blanc, ici, les raisins et leurs peaux macèrent dans le jus, pour lui donner sa couleur.  Comme précisé plus haut, tous les raisins, à l’exception de quelques-uns, donnent du jus blanc quand on les presse. Seules les peaux vont donc être en mesure de donner leur couleur aux vins rouges.

Selon la tradition de la zone de production (appellation) considérée, différentes techniques peuvent être utilisées pour obtenir des vins plus ou moins sombres et différents en matière d’arômes et de goûts.

À titre d’exemple, un producteur du Beaujolais ne souhaitera pas obtenir des vins aussi sombres que ses confrères qui travaillent dans les appellations Bordeaux, Cahors ou Languedoc. Le premier se contentera d’une robe rouge, claire et limpide, de notes de fruits frais au nez et en bouche en restant léger. Ses confrères du sud, quant à eux, souhaiteront avoir des vins plus intenses en couleur, sur des tons de jus de pruneau ou de cassis, tirant plus sur le noir, avec des arômes chaleureux d’épices, de soleil et des saveurs plus affirmées de fruits très mûrs.

 

Plus on voudra tirer d’intensité colorante plus il faudra laisser macérer longtemps les peaux dans le jus.
Plusieurs techniques permettent « d’accentuer » un peu ce travail de macération et de « concentration » des vins.

Durant la fermentation, la production de gaz carbonique amène le jus à monter en température et à « bouillonner ». Cela fait remonter à la surface des cuves ce que l’on appelle le « Chapeau ».
Ce chapeau est constitué de toutes les matières solides (Bourbes, peaux, pulpes, pépins, rafles …).

Pour accentuer la prise de couleur, de tanins, d’arômes et de puissance, la première technique consiste à pousser ce chapeau ver le fond de la cuve pour qu’il baigne dans le jus en lui transmettant tout son potentiel. Cette technique s’appelle le « Pigeage ».

La seconde technique, le « Remontage » consiste à humecter ce chapeau de matières solides en l’aspergeant avec le jus de la cuve que l’on pompe en bas de celle-ci. On le répand en « pluie » sur ce chapeau pour qu’il le traverse et s’en nourrisse pour gagner en couleur et en puissance.

Une fois les fermentations terminées (Alcoolique et éventuellement malolactique*), le vin rouge est mis en élevage. Cette période, durant laquelle le vin « repose » en cuves ou en fûts, lui permet de se débarrasser lentement de ses fines particules en suspension qui descendent par gravité dans le fond de son contenant. L’élevage peut durer un ou deux mois pour un vin nouveau (Beaujolais) ou plus pour des vins destinés à la garde. Il est ainsi assez courant d’élever un vin entre 8 et 12 mois mais certains vignerons, sur certaines de leurs cuvées, peuvent parfois aller jusqu’à 2 ou 3 années, exceptionnellement plus.

Arrive enfin l’étape terminale qui consiste à mettre le vin en bouteilles.

On soutire alors les jus des cuves, on les filtre, on les « stabilise » avec un peu de soufre puis on le met en bouteilles. Pour les vins simples et de consommation courante, la mise en marché peut alors être très rapide (Dès quelques jours ou quelques semaines de bouteille). Pour les vins de garde, nécessitant un peu plus d’affinage, le séjour en cave avant la vente peur aller de quelques mois à plusieurs années. 

 

Si le vigneron veut faire de l’effervescent, plusieurs techniques sont à sa disposition.

Pour tous les vins à bulles la base consiste à produire un vin tranquille (sans bulles), comme énoncé plus haut pour le vin blanc notamment. Dans un second temps, on pourra obtenir l’effervescence de plusieurs manières :

 

1) La première, la plus noble, dite méthode traditionnelle, consiste à faire en sorte que le vin fermente une seconde fois en bouteille. C’est la technique mise en œuvre pour les vins Champagne notamment ou les Crémants.

Le vin de base du Champagne et de tous les mousseux dans ce style traditionnel est un blanc tranquille, vinifié de manière classique. Pour obtenir la mousse, il faut lancer une seconde fermentation, en bouteille, en ajoutant au vin du sucre et des levures. C'est le gaz carbonique produit par cette seconde fermentation qui permet la prise de mousse et rend le vin pétillant. Si cela résume succinctement le processus, il est intéressant de détailler les étapes de cette élaboration, plus complexe qu'il n'y paraît.

 

La seconde fermentation : Celle-ci a donc lieu dans la bouteille, posée sur des lattes dans de grandes caves fraîches. Elle produit du gaz carbonique (prise de mousse) et amène les levures mortes à se déposer. Cette fermentation dure de 3 à 9 mois. Pour que ce dépôt de levures puisse être ôtées de la bouteille, il faut entreposer celle-ci sur un chevalet de bois (le pupitre) qui permet d'orienter progressivement le goulot vers le bas afin que le dépôt arrive près de la capsule. Cette opération est confiée à des "remueurs" dont la tâche est de tourner régulièrement les bouteilles tout en les inclinant de plus en plus vers le sol afin que les levures glissent lentement vers le goulot. Cette descente des matières peut durer de 15 jours à trois mois, tout dépend du soin que l'on a choisi d'apporter à l'élaboration du vin. La modernisation et le souci de rentabilité ont amené les gyropalettes (cages automatisées) à remplacer les remueurs.

Le dégorgement : L'opération est peut-être la plus délicate de toutes. Il faut en effet débarrasser le vin des résidus de levures. Il peut être effectué manuellement "à la volée" ou mécaniquement. Dans ce dernier cas, le plus fréquent, le goulot est plongé dans une solution qui solidifie le dépôt en le congelant. La bouteille est ouverte et le gaz évacue le "bouchon" de sédiments et le bidule*.

Le dosage : La dernière étape permet d'intégrer la "liqueur d'expédition", un mélange de sucre de canne et de vin (le même que celui déjà présent dans le flacon). La teneur en sucre de cette liqueur déterminera le type de la cuvée, brut, demi-sec ou autre. Il reste enfin à boucher le flacon avec le traditionnel bouchon droit qui, au fil du temps prendra la forme caractéristique de champignon que nous lui connaissons. Le muselet assure le maintien du bouchon sur lequel le vin exerce une pression importante. La bouteille part enfin pour un repos mérité. Précisons que le temps joue pour la qualité du vin. Ainsi, certaines maisons privilégiant la qualité, notamment en Champagne, choisissent de laisser reposer les bouteilles jusqu’à 2 à 3 années avant de procéder au dégorgement et les laissent encore en cave plusieurs mois avant de les commercialiser.

 

2) La seconde, dite méthode en cuve close (ou Méthode Charmat, du nom de son concepteur) reproduit le principe de la méthode traditionnelle, mais le vin, au lieu d’être en bouteilles, fait sa seconde fermentation dans de grandes cuves d’acier fermées. Celles-ci sont équipées d’un système de sécurité et de réfrigération qui permet de contrôler l’activité des levures et le maintien de la bonne pression gazeuse. Lorsque le vin est effervescent, on le met en bouteilles après l’avoir filtré puis on assure le dosage, comme dans la méthode traditionnelle décrite plus haut.
On procède enfin au bouchage et à la pose du muselet.

 

LA COMPOSITION DU VIN :

Le vin est principalement composé d’eau. On y trouve également :

 

  • de l’alcool, fruit de la transformation des sucres par les levures.
  • des sucres résiduels, que les levures n’ont pas totalement transformés.
  • différents acides, pour une part propres au raisin et pour une autre produits par la fermentation.
  • des polyphénols, antioxydants provenant de la peau et des pépins des raisins.
  • des tanins, contenus dans la peau, les pépins et les rafles du raisin.
  • du soufre, provenant naturellement en partie de la fermentation et, le cas échéant parce qu’il a été   ajouté pour « stabiliser » le vin.
  • des vitamines du groupe B (B1, B2,B3, B5 et B6).
  • des minéraux (Potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer).
  • des oligo-éléments (cuivre et manganèse).
  • du sodium en très faible quantité.